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老茶客如何鉴别茶叶嫩度

   几天前,茶友“明天的明天”问了一个问题:“听说制茶师用手一摸鲜叶,就知道是老叶还是嫩叶,是古树还是台地,真的有这么神奇吗?”

   小懂在云南茶山考察时,也经常听有经验的茶农说,用手摸古树鲜叶,手感很柔软,像绸缎,而摸小树或台地鲜叶,则会硬一些。有一种很形象的说法:“你摸古树鲜叶时,感觉像它在摸你。”

   

   还有业内人士说,古树茶的鲜叶看起来比小树、台地的叶面会更油亮一些,如上图,古树的叶面明显比小树的更亮一些。

   茶农的这些经验,反映的是茶叶的柔软度与嫩度的关系。古树茶的持嫩性比较强,同样的采摘时间和级别,其嫩度是会超过小树、台地的。今天就带大家来梳理一下鲜叶柔软度与嫩度的关系:

   1、柔软度与嫩度有密切关系。一般说,柔软度好的鲜叶,嫩度也好;柔软度硬的鲜叶,嫩度差。

   2、总的来说,鲜叶柔软度随芽叶生长发育而下降。芽叶伸育过程中,叶内组织结构逐渐发育,栅栏组织的排列由不明显到排列很有规则,细胞体积由小变大,细胞膜加厚。

   3、研究资料表明:茶树成熟叶片的厚度约是幼嫩叶片的1倍,老叶比嫩叶的纤维素含量多、叶质硬。

   4、不同茶树品种鲜叶的栅栏组织不同,有的只有一层,有的多达三层;鲜叶的海绵组织也不一样,有的细胞及细胞间隙都大,且排列疏松;有的细胞小,排列紧密。栅状组织层次多,则柔软度下降,海绵组织细胞大,柔软度好。

   5、海绵组织,是叶子营养物质贮存的场所。海绵组织细胞大,叶内水浸出物的含量就高。因此,不同嫩度和不同品种的鲜叶,其柔嫩度不同,有效物质含量也不同。

   6、鲜叶色度能反映嫩度。新梢在不同发育时期,叶绿素含量变化很大。幼嫩期叶绿素含量较低,成熟阶段含量可达最高,因此幼嫩芽叶的色度较浅,呈嫩绿色;随着芽叶的成熟,绿色加深。

   7、中国各个茶区还有用手摸鲜叶来判断茶叶老嫩的做法。如生硬、拉手为老叶,柔软如绸缎为嫩叶。

   一般茶叶嫩度的审评,要看三个方面:一看芽头,即芽头大小、数量多少,芽头大而多为嫩;二看叶张,即第一叶和第二叶的开展程度,叶卷为嫩;三看老叶,即单片叶、一芽三四叶的老化程度和数量。

   抓住芽头这个主要因素,再结合观察叶片开展度和老叶数量,三者结合起来评定鲜叶嫩度,一般会比较客观


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